lundi 24 juin 2013

Calissons


J'adore les calissons ! Bien que la préparation soit longue, ce n'est pas si difficile à réaliser. Le plus difficile étant de trouver tous les ingrédients !! Cette recette vient du livre "Calissons maison sucrés et apéros" aux Editions Marabout.

Pour une trentaine de minis calissons de 4.5cm :
- 150g de poudre d'amandes ;
- 100g de sucre glace ;
- 110g de melon confit orange ;
- 20g d'oranges confites ;
- 10g de citrons confits (que j'ai oublié !) ;
- 1 feuille d'azyme de 32x23cm.

Pour le glaçage (il en restera...) :
- 75g de sucre glace ;
- 1 blanc d'oeuf.


1) LA POUDRE :
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Faire sécher le mélange 30mn sur une plaque à 120°C.
Cette étape peut être réalisée à l'avance, la veille, et réservée dans une boites hermétique.






2) LES FRUITS CONFITS :
Mixer les fruits confits coupés en morceaux afin d'obtenir une pâte de fruits très fine.










3) LA BOULE DE PATE :
Verser le mélange d'amandes et sucre et mixer jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se
détachant des parois du robot.









4) LA PATE SUR LA FEUILLE D'AZYME :
Couvrir le plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé et y déposer une feuille d'azyme (côté quadrillé
en dessous).
Façonner la boule de pâte pour l'aplatir un peu. Préparer un bol d'eau tiède. Etaler la pâte sur la surface de la feuille d'azyme (pas trop finement, environ 5/8mm). Si la pâte est collante, humidifier légèrement le rouleau après chaque coup en prenant soin d'éponger la pâte d'un papier absorbant pour ne pas mouiller la feuille d'azyme.
Laisser sécher à température ambiante (si possible dans un courant d'air), pendant 1h.


5) LES CALISSONS :
Etendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pâte sur le torchon, la feuille d'azyme au
dessus.
Détailler les calissons en prédécoupant la feuille d'azyme : poser l'emporte-pièces dessus, découper l'épaisseur de la feuille d'azyme en suivant l'intérieur de l'emporte-pièces avec la lame d'un couteau.
A l'aide du creux de la main, presser l'emporte-pièces d'un coup sec. Détacher le calisson et le mettre sur une plaque.




6) LE GLACAGE :
Mélanger doucement le sucre glace et le blanc d'oeuf au fouet, puis plus énergiquement pour obtenir la

consistance d'une crème épaisse homogène et légèrement coulante.
A l'aide d'une petite spatule métallique, napper chaque calisson.









Déposer les calissons bien à plat sur une plaque, les laisser sécher à l'air libre 40mn.







Si vous résistez et que vous n'engloutissez pas les chutes de pâtes inutilisables pour d'autres calissons, utilisez-les pour des mousses, crème, espumas, panna cotta, etc...

Poulet à la citronnelle


Pour 2 personnes :
- 2 escalopes de poulet ;
- 1 petit oignon ;
- 3 CS d'huile ;
- 1cc de piment doux (un peu moins si il est fort) ;
- citronnelle (j'utilise de la citronnelle coupée surgelée, j'en ai mis l'équivalent d'une bonne CS) ;
- sel ;
- 2cs de sauce soja.

Préparer la marinade au minimum 2h à l'avance.
Couper en petits morceaux l'oignon, le mélanger à l'huile, au piment et à la citronnelle.
Couper les escalopes de poulet, les mettre dans la marinade, bien mélanger, saler et laisser reposer au frais 2h (j'ai laissé plus longtemps, j'aime que ma viande marine longtemps pour s'imprégner des saveur et devenir plus tendre à la cuisson).

Dans une poêle chaude, faire revenir la viande sans la marinade. Quand elle commence à bien dorer, ajouter la marinade. Ajouter la sauce soja et laisser un peu sur feu doux en remuant.

Servir aussitôt.

Crumble pomme




Pour 6 minis crumbles :
- 1 pomme ;
- 50g de beurre mou ;
- 50g de sucre ;
- 75g de farine.

Préchauffer le four à 210°C.
Mélanger le beurre mou avec la farine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse (il ne fait pas trop la travailler).
Beurrer des moules à tartelettes. Couper la pomme en petits cubes, les déposer dans les moules et recouvrir de pâte.
Enfourner 25/30mn.

Délicieux tiède avec une boule de glace vanille ou,comme moi, avec une boule de glace caramel beurre salé maison.


Glace au caramel beurre salé (sorbetière)


Pour 4 personnes (environ !) :
- 2 jaunes d'oeufs ;
- 1/4L de lait ;
- 20cl de crème liquide entière ;
- 75g de sucre ;
- 30g de beurre salé en petits morceaux.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Retirer du feu et mettre de côté.
Préparer un caramel avec 45g de sucre. Quand le caramel commence à avoir une couleur ambrée, ajouter le beurre hors du feu et bien mélanger.
Verser le mélange crème-lait sur le caramel, remettre sur feu doux et remuer.
Retirer du feu. Fouetter les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le mélange précédent, mélanger et remettre dans la casserole sur feu doux 10mn en remuant. Le mélange doit très légèrement épaissir et napper la spatule.
Laisser refroidir (environ 30mn au frigo).
Mettre à turbiner dans la sorbetière.

mercredi 19 juin 2013

Gaspacho de betterave et chèvre


Je ne mange presque jamais de betteraves, et surtout toujours cuisinées de la même façon ! Quand j'ai découvert le Gaspacho de Betterave du blog "J'en reprendrai bien un bout", j'ai eu envie d'essayer ! Ma recette est moins élaborée que celle de Pucebleue, mais nous nous sommes régalés !

Pour 2 personnes (ou 4 minis verrines)
- 150g de betterave cuite ;
- 2 kiris (ou autres fromages frais) ;
- sel ,
- 1/4 d'oignon ;
- fromage de chèvre en bûche.

Placer les ingrédients (sauf le fromage de chèvre) dans un mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse ni trop liquide ni trop épaisse (si elle est trop liquide, ajouter un peu de fromage frais).
Verser dans des verres (ou verrines) et placer au frais.

Au moment de servir, couper des rondelles dans la bûche de chèvre et les déposer sur les gaspachos.



Quiches sans pâte tomate confite-jambon cru et chèvre chaud


Pour 4 personnes :
- 1/4 l de lait ,
- 2 oeufs ;
- 60g de farine ;
- 5cl de crème ;
- 50g de gruyère râpé ;
- 1 pétale de tomate confite ;
- 2 tranches de jambon cru ;
- poivre ;
- chèvre en bûche ;
- huile d'olive ;
- thym.

Préchauffer le four à 180°C.
Couper la tomate confite et le jambon en petits morceaux.
Dans un saladier verser la farine, faire un puits. Ajouter les oeufs, mélanger en versant peu à peu le lait.
Ajouter la crème, le fromage, la tomate et le jambon.
Verser dans des moules à muffins en silicone et enfourner 15/20mn.
Au moment de servir, couper la bûche de chèvre en rondelles épaisses, arroser d'huile d'olive et de thym. Enfourner quelques minutes, le chèvre doit être tendre mais pas complètement coulant.
Servir le fromage de chèvre avec les quiches et un peu de salade.

Panna cotta vanille coeur fruité


Pour 3 personnes :
- 200ml de lait ;
- 200ml de crème liquide ;
- 2 feuilles de gélatine ;
- 20g de sucre ;
- vanille ;
- 3 glaçons à la cerise (Recette ici !)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. Baisser le feu et ajouter le sucre. Quand le sucre est dissout, égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter hors du feu.
Verser dans des verres au 1/3, attendre un peu que ça refroidisse (en essayant de garder au chaud le reste de panna cotta pour éviter qu'il ne fige). Ajouter un glaçon de cerise et recouvrir du reste de panna cotta.
Placer au frais 2 à 3heures.
Je n'avais pas attendu que la panna cotta refroidisse avant de mettre mes glaçons de cerise, du coup ils ont un peu fondu et ma panna cotta n'était plus blanche mais légèrement rosée. Mais j'ai tout de même obtenu un petit coeur fruité !



Albondigas a la Mexicana (Boulettes de boeuf à la Mexicaine)


Pour 4 personnes :
- environ 500g de viande de boeuf hachée ;
- 1 gousse d'ail ;
- 1/2 cc de cumin ;
- 1 petit oignon ;
- 1 feuille de menthe ;
- 30g de riz cuit ;
- 2 tomates ;
- 1cs de concentré de tomates ;
- piment ;
- sel, poivre.

Emincer finement l'oignon, hacher l'ail, ciseler la menthe.
Dans un saladier, mélanger la viande avec la moitié de l'oignon et de l'ail, le cumin, la menthe, sel, poivre et le riz cuit.
Former des boulettes d'environ 5cm de diamètre, bien les presser pour qu'elles soient bien fermes. Réserver.
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour les pelées facilement. Les mixer avec le reste d'oignon et d'ail, le concentré de tomates et le piment. Verser dans une casserole et faire chauffer à feu vif. A l'ébullition baisser le feu et ajouter les boulettes de viande. Couvrir et poursuivre la cuisson environ 30 (en retournant de temps en temps les boulettes).
Servir avec des tortillas ou du riz.



Cupcake coeur coulant cerise et chantilly de rose


Pour 8 cupcakes :
- 100ml de lait ;
- 130g de farine ;
- 1/2 sachet de levure ;
- 60g de sucre ;
- 50g de beurre ;
- 1 oeuf.

Pour les coeurs à la cerise :
- 125g de cerises ;
- 2 CS de sucre ;
- vanille en poudre ;
- 1/2 feuille de gélatine.

Pour la chantilly à la rose (siphon) :
- 20cl de crème liquide ;
- 15g de sucre glace ;
- 2CS de sirop de rose.

Préparer les coeurs de cerise à l'avance :
mixer les cerises, faire chauffer doucement le coulis obtenu. Ajouter la 1/2 feuille de gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le sucre et la vanille.
Verser dans un bac à glaçons et laisser prendre au congélateur.

Les cupcakes :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et bien mélanger.
Ajouter l'oeuf, la farine et la levure, mélanger puis verser le lait. La pâte doit être bien homogène.
Verser, au 1/3 des caissettes, déposer un glaçon de cerise et recouvrir de pâte.
Enfourner 20/25mn.
Laisser refroidir.

La Chantilly à la rose.
Mélanger tous les ingrédients, verser dans un siphon et placer au frais.

Au moment de servir, décorer les cupcakes de chantilly et de pétales de roses cristallisées. Attention, les cupcakes doivent avoir complètement refroidis avant d'être recouverts de chantilly sinon elle va fondre !

Chauchas a la Calabresa (Haricots verts à la Calabresa) - Argentine


Pour 6 personnes :
- 700g de haricots verts frais (ou surgelés) ;
- 4 gousses d'ail ;
- 6 filets d'anchois à l'huile ;
- 12 tranches de jambon cru ;
- 1cs d'origan ;
- 1pincée de piments des Andes (à défaut du piment de Cayenne) ;
- huile d'olive.

Faire cuire les haricots à l'eau, ils doivent rester croquants.
Emincer l'ail, couper les anchois en 4.
Faire revenir rapidement l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les anchois, l'origan et le piment. Ajouter les haricots verts et mélanger.
Servir bien chaud accompagné de 2 tranches de jambon cru par personne.

Tiramisu aux cerises



Pour 3 personnes :
- 125g de mascarpone ;
- cerises (congelées pour moi) ;
- 25g de sucre ;
- 1 oeuf ;
- galettes Bretonnes.

Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre et faire blanchir. Ajouter le mascarpone et bien mélanger.
Monter le blanc en neige et l'incorporé délicatement au mélange précédent.
Emietter 2 galettes dans chaque verre, déposer 2cuillères à soupe de crème de mascarpone, ajouter des cerises puis répéter l'opération une seconde fois. Terminer par quelques cerises et miettes de galettes.
Placer au frais 2h.

Cuillères de nougatine


Pour 8 cuillères :
- 125g de sucre ;
- 15g de miel ;
- 25g d'amandes effilées ;
- 4CS d'eau.

Préchauffer le four à 150°C.
Piller les amandes sans les réduire en poudre. En déposer un peu dans les empreintes "cuillères" sans les remplir.
Préparer un caramel avec le sucre, le miel et l'eau. Quand il est blond retirer du feu et verser dans les empreintes.
Enfourner 10mn.
Laisser refroidir avant de démouler.

Pain de thon et saumon fumé


Pour 2 personnes :
- 1 petite boite de thon au naturel ;
- 2 tranches de saumon fumé ;
- 1/2 cc de jus de citron ;
- 1cc de moutarde ;
- 2cs de lait ;
- 1 tranche de pain de mie ;
- 1 oeuf.

Préchauffer le four à 220°C.
Mettre tous les ingrédients dans un mixer et mixer.
Verser la pâte obtenue dans des minis moules à cakes (ou muffins).
Enfourner