Tartelettes au citron revisitées façon Mojito

Pour la crème citron-menthe :
- 35g de jus de citron ;
- 3g de menthe fraîche (ou sèche) ;
- 30g de sucre ;
- 1 oeuf ;
- 40g de beurre.

Pour la pâte :
- 100g de beurre à température ambiante ;
- 50g de sucre glace ;
- 200g de farine ;
- 1g de sel ;
- 15g de poudre d'amande ;
- 1 oeuf.

La meringue italienne :
- 2 blancs d'oeuf ;
- 125g de sucre ;
- 1 pincée de sel ;
- 50ml d'eau.


La crème citron-menthe :
Faire infuser la menthe dans le jus de citron pendant minimum 2h (je pense que l'idéal serait toute une nuit !).
Filtrer et faire chauffer au bain-marie le jus de citron.
Pendant ce temps, fouetter l'oeuf et le sucre. Le mélange doit devenir mousseux et blanchir.
Verser le jus de citron chaud, mélanger et remettre au bain-marie. Faire épaissir sur feu doux. A l'aide d'un thermomètre de cuisson, vérifier la température, lorsqu'elle atteint 50°C, ajouter le beurre froid en morceaux.
Continuer la cuisson en remuant, le mélange va épaissir.
Lorsque le mélange à presque la consistance d'une crème, retirer du feu et verser dans des demi-sphères en silicone.
Laisser refroidir puis placer 2h minimum au congélateur (je l'ai laissé toute une nuit !)



La pâte sucrée :
Crémer le beurre et le sucre glace dans le bol du robot avec la feuille.
Ajouter la farine, le sel et la poudre d'amande.
Le mélange va ressembler à du sable. Ajouter l'oeuf et continuer à faible vitesse.
Arrêter le robot quand une boule commence à légèrement se former.
Travailler très rapidement la pâte, le temps d'en faire une boule correcte et de l'étaler en une galette épaisse.
Filmer et placer au frais 30mn.
Etaler la pâte, découper les formes désirée et faire cuire à blanc (four préchauffer à 180°C). Les fonds de tartes doivent être dorés.
Laisser refroidir

La meringue italienne :
Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sucre. En même temps, faire un sirop avec le sucre et l'eau.
Quand le sucre est complètement dissout, verser sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter. Fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse.
Mettre dans une poche à douille.

Déposer la meringue sur les fonds de tartes froids. Passer rapidement au grill pour dorer (ou utiliser un chalumeau à crèmes brûlées).
Démouler les dômes de crèmes citron. Décorer avec de la menthe cristallisée (ou ce que l'on veut !!!) et laisser au frigo jusqu'au moment de servir (le temps que les dômes décongèlent, qu'ils aient la consistance d'une crème et non d'une glace !!)