vendredi 23 décembre 2016

Ballottines de Seitan aux châtaignes, noix, champignons et sauce au cognac pour des fêtes Végés


Demain c'est le réveillon de Noël ! Certains de vos invités ne mangent pas de protéines animales et vous ne savez pas comment remplacer le traditionnel plat de viande en sauce ! Je vous propose ces ballottines de seitan fourrées de champignons, noix et châtaignes, accompagnées d'une sauce au cognac. Pour l'accompagnement j'ai choisi un écrasé de pommes de terre et panais.

Avec cette recette, je participe au défi Un Noël Végé du site Cuisine Végé !

J'ai testé avec de petites quantités, je vous mets donc les ingrédients pour 2 ballottines, sachant, qu'une suffit par personne :

Pour le seitan ;
- 140g de farine de gluten (on en trouve en magasin bio) ;
- 20g de farine de blé :
- 1cs de levure maltée (en magasin bio) ;
- 1 grosse échalote ;
- 1 gousse d'ail ;
- 1cc de coriandre moulue ;
- 1 gros champignon noir déshydraté (il ne sera pas utilisé entier, mais le reste servira pour la farce).
- bouillon de légumes ou l'eau dans laquelle le champignon a été réhydraté ;
- poivre et sel.

Pour la farce :
- le reste du champignon noir (on peut en ajouter selon les goûts, ou si vous trouvez qu'il n'en reste pas assez !) ;
- des marrons ou châtaignes cuites ;
- 1 échalote ;
- 1 gousse d'ail ;
- quelques noix ;
- persil sec ou frais (je n'avais que du sec) ;
- sel et poivre.

Pour la cuisson des ballottines :
- Eau ;
- 1cs de sauce soja ;
- 1 feuille de laurier.

Pour la sauce :
- 1cs de Maïzena (A défaut, la farine fonctionne très bien !
- 2 le reste de farce ;
- le reste du bouillon de légumes ;
- 1cs de cognac.

Préparation du seitan :
Bien rincer le champignon noir sous l'eau claire et le réhydrater dans un assez grand volume d'eau tiède pendant 30mn. Une fois bien réhydraté, bien l'essorer et mettre de côté l'eau si on a décidé de l'utiliser (c'est ce que j'ai fait )
Émincer finement l'ail, l'échalote et environ 1/4 du champignon.
Dans le bol du robot (bien sûr, on peut faire sans robot !), mélanger la farine, le seitan, la levure maltée, le sel, poivre, la coriandre, l'échalote, l'ail et le champignon. Bien mélanger en ajoutant petit à petit le bouillon de légumes. On doit obtenir une pâte bien homogène non collante et élastique.
Enrouler la pâte de papier film et placer au frais le temps de préparer la farce.

Pour la farce :
Émincer l'échalote, l'ail, quelques châtaignes (j'en ai mis 6 grosses) et le reste de champignon (normalement il en reste assez).
Faire revenir le tout quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter au dernier moment quelques noix concassées.
Laisser tiédir le tout.

Préparation et cuisson des ballottines :
Dans une grande casserole, faire chauffer l'eau avec la sauce soja et la feuille de laurier.
Partager votre seitan en 2 parties égales. Former deux boudins et les étaler un peu de façon a pouvoir les garnir et les rouler (comme des makis !). C'est le plus difficile de la recette ! la pâte étant élastique, elle a tendance à reprendre sa taille à chaque passage du rouleau. Ne cherchez pas à étaler finement.
Déposer chacun de vos morceaux de seitan étalés sur des feuilles de papier étirables supportant la chaleur. Placer au milieu de chaque de la farce (penser à garder au moins 2cs de farce pour la sauce !!). Rouler le seitan sur lui même en vous aidant du papier film et l'enrouler sur lui même. Bien fermer les extrémité mais faire en sorte de ne pas trop serrer le reste du film car le seitan va gonfler. Ajouter une 2ème couche de film et mettre dans la casserole d'eau bouillante. Baisser légèrement le feu et laisser cuire à petit bouillon pendant 40mn.
A la fin du temps, retirer du feu et laisser les ballottines dans l'eau jusqu'au moment de servir.

Préparation de la sauce (juste avant de servir).
Dans une casserole, faire chauffer rapidement le reste de farce, ajouter la farine et bien mélanger. On va former un roux. Ajouter petit à petit le bouillon de légumes ou l'eau du champignon. On mélange bien, La sauce se forme et épaissie légèrement. Ajouter le cognac, mélanger.

Au moment de servir, retirer les ballottines du film étirable et les couper en tranches. Les napper de sauce et de garniture.
Servir avec l'accompagnement prévu.

Mon avis ; peut être ajouter quelques airelles, cranberries etc. à la sauce juste avant de servir.
J'ai trouvé le seitan assez caoutchouteux, mais apparemment c'est un "défaut" du seitan. La farce et la sauce sont goûteuses.






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