dimanche 7 mai 2017

"Sarmis" ou feuilles de vigne farcies (version Bulgare)


La 1ère fois que j'ai goûté des feuilles de vigne farcies je n'ai pas du tout aimé ! Elles étaient en conserve, farcies avec du riz (classique !).
La 2ème fois, nous étions invités dans la famille de mon ami. Sa famille étant d'origines arméniennes et bulgares, les Sarmis ont une certaine importance sur la table du repas, et cette fois farcies avec de la viande. J'ai goûté par politesse, un peu à reculons après ma 1ère expérience. Et je n'ai absolument regretté ! Rien à voir avec celles en conserve ! J'ai vraiment A-DO-Ré !
Comme on m'avait gentiment expliqué comment les faire, j'ai réessayé, mais c'était sans plus. Je n'avais pas ce "hmmmmm" immédiat dés la 1ère bouchée. J'étais un peu déçue, mais c'était tellement bon que j'ai redemandé des conseils !
Cette recette est donc un mélange entre une recette réelle écrite sur un livre de recettes traditionnelles bulgares et les conseils avisés de la tante de mon compagnon. Et je peux vous dire qu'elle est "parfaite" (oui, oui !!! j'ai même bluffé mon chéri qui en mange depuis qu'il est petit !!!!)
On retrouve ces feuilles de vigne farcies dans plusieurs pays comme : la Bulgarie (appelées Sarmis), l'Arménie, la Grèce, le Liban (elles sont alors appelées Dolmas et n'ont pas de viandes) et la Turquie (peut être ailleurs...).
Elles se font donc avec ou sans viande. Concernant la viande, on utilise du bœuf ou de l'agneau ou un mélange des deux. Lorsque j'ai goûté, elles étaient au bœuf (ça tombe bien, je n'aime pas l'agneau), c'est donc cette version que je propose, mais quelque soit la viande utilisée, la recette ne change pas !

Pour 6 à 8 personnes (oui, c'est le genre de recette qui se fait en grande quantité ! mais bien sûr, on divise et on en fait moins :) )
- environ 40 feuilles de vignes fraîches ou en conserve ou sous vide (elles se trouvent facilement dans les boutiques arabes. Je les prends sous vide).
- 500g de bœuf haché (ou agneau, ou moitié des deux) ;
- 125g de riz rond ou a risotto (on peut utilisé du riz long mais ça ne rend pas tout à fait pareil) ;
- 1 gros oignon ;
- 2cc de paprika (fumé ou non, comme on préfère) ;
- un peu d'aneth (fraîche, sèche, congelée, ce qu'on a...)
- de la menthe fraîche hachée (environ 10 feuilles, pour les herbes c'est un peu au goût de chacun) ;
- 1 cube de bouillon (bœuf ou légumes etc.)
- poivre.

Je ne mentionne pas de sel dans les ingrédients car il n'y en a pas besoin. Je m'explique, le bouillon va salé, et la feuille de vigne est, elle aussi assez salée. D'ailleurs si vous achetez des feuilles en saumure, pensez à les faire bouillir quelques minutes (2mn) et de bien les rincées. J'ai testé la recette avec sel et sans sel, je confirme qu'il n'y a pas besoin d'en ajouter !

Commencer donc par rincer les feuilles à l'eau claire (voir de les faire bouillir si elles sont en saumure).

Pour la farce :
Couper l'oignon en petits morceaux et le faire revenir à la poêle avec un peu d'huile (cette phase est importante, elle permet d'apporter un peu de gras, c'est ce qui manquait à mon 1er essaie).
Une fois les oignons cuits (pas besoin de les faire dorer), les mélanger avec le riz (non cuit !), les herbes, le poivre et le paprika. Bien mélanger et ajouter la viande. Bien malaxer à la main.

Pour le pliage :
Bien étaler à plat la feuille de vigne, rainures vers le haut et base de la feuille vers soi. Déposer l'équivalent d'une cuillère a café de farce sur la bas de la feuille. Rabattre les deux côtés, puis le bas et rouler sans trop serrer car le riz va gonfler lors de la cuisson et risque de déchirer le rouleau.
J'ai filmé l'étape du pliage pour que ce soit plus simple à expliquer :



Quand les feuilles sont prêtes, les déposer sur le fond d'une grande casserole ou cocotte (les unes sur les autres).
Verser le bouillon jusqu'à hauteur, puis ajouter 1cs d'huile. Placer une assiette sur les feuilles, cela permet de les maintenir et d'empêcher qu'elles ne s'ouvrent. Fermer avec un couvercle et faire chauffer à petits bouillons environ 30 à 40mn. Il ne doit plus y avoir de liquide.

Servir avec une sauce yaourt à l'ail. Pour cela, rien de plus simple, râpé ou hacher très finement 1 à 2 gousses d'ail (selon goût) à un yaourt nature, ajouter un peu de sel et de poivre.

Il ne reste plus qu'à se régaler !!!

On peut préparer les feuilles un peu à l'avance en les gardant au frais non cuites. Il ne restera qu'à les faire cuire au moment voulu !



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